我们到西部窥探那些酵母窃取者(7)

一次在索诺马的家里对他的电话采访中,沃瓦德斯说道: “我们知道什么?我们在布鲁克林,他们在芝加哥。看起来啤酒不能再酿造了,我们放弃了啤酒秘方。”(沃瓦德斯一直在从事淡啤酒的研究,但是现在他开始与波士顿啤酒行业的吉姆·科赫合作,这是他们首次就塞缪尔·亚当斯轻啤进行合作。)

沃瓦德斯从来不怀疑啤酒酵母行业的基本原理,但他认为在啤酒酵母发酵期间,不同种类的啤酒酵母的变异,产生很多种类的酵母,它们能够有效地培育酿造出其他啤酒。除了浓啤酒和贮藏啤酒酵母在发酵产生糖的方式有着不同之外,酵母还能产生令人吃惊的大约1300种松散的同系物。包括酯,这种成分释放的芳香很像青苹果、香蕉、香草和硫磺的混合物,散发出泥土和谷物似的气味。

“所有的公司,百威、科士和米勒,他们用的酵母同出一源,但产生的同系物却有一些不同。”沃瓦德斯说道。除了这些,同系物本身在一种酵母种类内部也会发生变化转换,这取决于酵母种类的变化、发酵的温度和他们之间不同的糖分。因此,如果有人用百威酵母,他肯定知道用多少大米、大麦和水。如果他们分不清其他种类的酵母,那么在培育百威酵母上可能失去很多。

另一方面,沃瓦德斯认为,由于所有的啤酒酿造者生产超过实际需要的酵母,因此他们必须学会处理多余的啤酒酵母,酵母的安全也是个问题。当无人看守时,小孩子可能把酵母倒进污水沟里。懂行的酿酒师傅从装有麦芽汁的缸里,把酵母和无用的发酵后的谷物一同倒掉。(谷物经常作为牲畜的饲料),这些谷物运出酿造厂的时候,温度大概在160―170华氏度之间,任何混合在里面的酵母都不可能存活。一些大的酿酒厂会把多余的酵母卖给食品公司。“坎贝尔汤公司从东海岸的酿造厂买来大量的多余酵母。”沃瓦德斯告诉我,还有,更让人难以置信的是,一些啤酒酵母还会飘扬过海到外国人手里。

在曼哈顿喝完啤酒后的一个下午,我采访了波士顿的吉姆·科赫,想了解这里的啤酒业的情况。

“酵母的确起很大的作用,你品尝到百威、科士和米勒不同的口味,主要的区别就在于酵母。百威里的青苹果素?这就是酵母在起作用。至于我们的啤酒那可是关键,酵母是我们的专利产品,我们视其为秘密,确切的说,我也不知道它的真正来源,甚至不知道它们是否是由出色的德国酿造者培育出来的。我只知道不能随便找到这些东西。”

至于啤酒酵母窃取,“技术上是可能的,你能从我们的还未消毒的啤酒中获得我们的酵母。现在,这容易吗?不是那么容易,盛酒的桶要经过一次到两次过滤,然后还得经过比孔眼比酵母细胞小的过滤器,因此你能得到的酵母会有些奇怪,酵母细胞非常的小。我认为这些啤酒酵母,并不是你们想培育的萨姆·亚当斯特点的啤酒酵母。除了啤酒酵母之外,在桶里还有很多液体,我认为在桶里寻找啤酒酵母的微小的细胞是很愚蠢的。他们说,在每杯水里都有耶稣的唾液――去找它吧。”

科赫相信从废弃的谷物里能够找到可培育的啤酒酵母,并且认为偷窃也是获得酵母的一种途径。尽管那有限制性条款,我们可以说,十年前就有人偷窃了萨姆·亚当斯的啤酒酵母,现在只是它的替代品,这个替代品不可能是同一种酵母。其中一件有趣的事:如啤酒酵母繁殖,并且分裂繁殖得很快,啤酒的品质就会改变。(事实上,啤酒酿造者,经常对啤酒酵母进行DNA分析来证明他们的酵母是同一品种的。)除了上述之外,科赫说道,很多啤酒包括他的烈性啤酒三博克和乌托邦使用的是多种啤酒酵母,为此,如果啤酒酿造者只得到一种酵母而没有其他种类的话,他们也不可能酿造出很好的啤酒。

我决定亲自到啤酒酵母实验中心去参观,乘坐飞机到波特兰拜访大卫·隆戈斯顿,维亚斯特公司的创办人和总裁,全美最早的两家酵母供应商之一。我在靠着小官方花园的一幢小型简陋的两层楼里遇见了他,位于乌戴尔这座有1800人口的风景优美的城镇,坐落在波特兰以东75公里处。

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