特立尼达岛
烤茄子酱
直接烧烤
制作约2.5杯
世界上有很多种用茄子烤制的食物，特立尼达岛印度社区的特产酱在烤制前会放进大蒜，据说这种做法并不多见。其味道尤为浓烈。我常常用这种方法来烧烤茄子。这种酱可以和烤皮塔饼相配而食。
原料：
2个细长茄子、8瓣大蒜（切两半）、1/2杯原味全脂酸奶、1/4杯切碎的新鲜香菜叶、3棵大葱（切碎）、2茶匙香菜末、2茶匙去皮切碎的生姜、2茶匙新鲜柠檬汁、2茶匙植物油、盐和现磨胡椒粉、烤皮塔饼
做法：
1.用削皮刀尖端在每个茄子上划8道小口。在每道口子中塞入半瓣大蒜。
2.将烤炉设置为直接烧烤，预热到高温。
3.做好烧烤准备后，将茄子放在炽热的炉格上，烤制20~30分钟，并用夹子翻转，直到茄皮全部烤焦，而茄肉变软为止。此时，茄子已经瘫软变形。将茄子放入盘中，使之冷却。
4.切掉茄柄部。然后，用削皮刀刮掉焦皮。将茄子连同放在其中的大蒜一同转入中号碗中，用餐叉或食品加工器捣成粗泥状。加入酸奶、香菜、大葱、生姜、柠檬汁和油。加入适量盐和胡椒粉调味。和皮塔饼一起食用。
伊 朗
波斯核桃茄子沙司
直接烧烤
制作大约1.5杯
我第一次品尝到这种浓味沙司，是在纽约的伊朗餐馆。如果你认为中东芝麻酱茄泥味道不错，那么这道沙司你感觉会更美味。这道沙司的独特之处在于，加入了核桃和浓味农家奶酪。不必担心买不到这种奶酪，用羊乳酪和一勺羊乳卤料也很容易烧烤出相似的浓烈味道。
这种酱可以和烤皮塔饼相配而食。
原料：
1个大茄子或2个小茄子、1/4杯核桃片、25克保存在卤汁中的羊乳酪、1瓣大蒜（切碎）、3汤匙原味酸奶、3汤匙特级初榨橄榄油、1茶匙新鲜柠檬汁、盐和现磨黑胡椒粉、1汤匙干薄荷、烤皮塔饼
做法：
1．将烤炉设置为直接烧烤，预热到高温。
2.做好烧烤准备后，将茄子放在炽热的炉格上，烤制20~30分钟，并用夹子翻转，直到茄皮全部烤焦，茄肉变得十分柔软为止。此时，茄子已经瘫软变形。将茄子放入盘中，冷却。
用食品加工器将核桃磨成粗粉。切掉茄柄处。然后，用削皮刀刮掉茄子焦皮。将茄子加入食品加工器中。
3.将羊乳酪弄碎，和大蒜一起加入食品加工器中，加工成均匀的泥状。加入备用卤汁、酸奶、2汤匙橄榄油以及柠檬汁。加入适量盐和胡椒粉调味，拌均。试尝味道，必要时加入更多柠檬汁或盐。味道应该调得很重。将调味酱装进餐盘。用匙子背面在中间压出一个浅窝，然后搁置一旁。
4.将剩余1汤匙橄榄油倒入小煎锅中，中温加热。加入薄荷并不停搅动，直到大约1分钟后，薄荷散发出香味为止。然后将薄荷油倒入酱料中间的小窝，连同皮塔饼一起立刻呈上。
中 东
中东芝麻酱茄泥
直接烧烤
制作大约1.25杯
中东芝麻酱茄泥是进入北美主流饮食圈的外国食物之一。制作时，必须用烤炉将茄子烤焦。焦皮散发出浓郁的独特熏烟味，使之成为最受欢迎的中东开胃菜之一。在本菜谱中，我采用了非传统做法：烤制茄子前，在茄子中嵌入了大蒜。这种方法是我在特立尼达岛学会的。
这种酱可以和烤皮塔饼相配而食。
原料：
2个细长的茄子、7瓣大蒜（切两半）、3棵大葱（切碎）、3汤匙芝麻酱、4汤匙特级初榨橄榄油、3茶匙新鲜柠檬汁、盐和现磨胡椒粉、烤皮塔饼
做法：
1.用削皮刀尖端在每个茄子上划6道小口，在每道口子中塞入半瓣大蒜。
2.将烤炉设置为直接烧烤，预热到高温。
3.做好烧烤准备后，将茄子放在炽热的炉格上，烤制20~30分钟，并用夹子翻转，直到茄子皮全部烤焦，茄肉变软为止。此时，茄子应该已经瘫软变形。将茄子放入盘中，冷却。
4.切掉茄柄处。然后，用削皮刀刮掉烤焦的茄皮。将茄肉放入食品加工器中。加入蒜末、大葱、芝麻酱、3汤匙橄榄油以及柠檬汁。加入适量盐和胡椒粉调味。试尝味道，必要时加入更多柠檬汁或盐。混合物的味道应该十分浓烈。
5.用匙子将芝麻酱茄泥盛进餐盘中。将剩余1汤匙橄榄油滴在上面，然后和皮塔饼一起食用。
土耳其
薄荷酸奶黄瓜沙拉
配 菜
制作大约2杯
薄荷酸奶黄瓜沙拉一半是蘸酱，一半是沙拉，全土耳其都用它作开胃菜，希腊更是如此，不过在那里它名叫东地中海鳄梨酱。在热天，没有什么菜比这种凉爽的酸奶、薄荷和黄瓜的混合物更爽神，它是完美的夏日室外烧烤蘸酱。按照步骤中的描述，将酸奶沥4小时，薄荷酸奶黄瓜沙拉的味道将格外醇厚。但如果你没有时间沥干酸奶，也没关系：薄荷酸奶黄瓜沙拉仍会极其可口。将薄荷酸奶黄瓜沙拉作为蘸酱，和新鲜皮塔面包块一起呈上。
提前准备：
将酸奶（选用）沥4小时，另外将黄瓜沥20分钟
原料：
2杯原味全脂酸奶（见注）、1根欧洲黄瓜、1茶匙盐、1~2瓣大蒜（切碎）、3汤匙新鲜薄荷或小茴香（见注）、2汤匙特级初榨橄榄油、现磨黑胡椒粉、皮塔面包
做法：
1.如果要将酸奶沥干，应将铺有两层湿包布的酸奶滤网或普通滤网放在中号碗上。加入酸奶后，放进冰箱，沥4个小时。应该剩余约1/4杯酸奶。
2.将黄瓜去皮，必要时去除黄瓜籽，然后切成粗丝或小块。将黄瓜装进漏勺，加入1/2茶匙盐并拌匀。将漏勺放在碗或水槽上，沥20分钟，去除黄瓜中的多余水分。然后将黄瓜洗净，并用厨用纸巾擦干水渍。
3.将沥干的酸奶倒进餐盘中。加入黄瓜、大蒜、2汤匙薄荷、1汤匙橄榄油以及剩余半茶匙盐，搅拌均匀。加入适量胡椒粉，并试尝味道，必要时加入更多盐。
4.上菜前，用匙子背面在薄荷酸奶黄瓜沙拉中央压出一个小窝，然后将剩余1汤匙橄榄油倒进小窝中。撒上余下的1汤匙薄荷。将薄荷酸奶黄瓜沙拉连同皮塔面包一起呈上。
注：如果不想沥干酸奶，则只需要1.25杯酸奶就足够了。如果没有新鲜薄荷或小茴香，可用2汤匙干薄荷或小茴香代替。
阿根廷
波萝伏洛干酪
直接烧烤
6~8人份
这道广受欢迎的阿根廷开胃菜违背了烹饪物理学的法则。奶酪受热时不会溶化吗？在烤炉上不会变得很粘吗？事实上，波萝伏洛干酪在烧烤过程中，完全保持着原有形状，经过烧烤后，质地变得柔滑，焦烤的烟熏味冲淡了奶酪的强烈刺激性味道。在布宜诺斯艾利斯任何一家牛排馆中，你都能看到大盘的波萝伏洛干酪。它们像赌场的筹码一样堆得很高，等待着被烧烤。
特殊装备：
双齿烤叉
原料：
2片陈年波萝伏洛干酪、1~2汤匙特级初榨橄榄油、2茶匙干牛至、现磨黑胡椒粉、硬皮意大利面包（见注）
做法：
1.将烤炉设置为直接烧烤，并预热到高温。
2．做好烧烤准备后，擦拭炉格并上油。将奶酪两面都涂上橄榄油，并撒上胡椒粉和1/2茶匙牛至。将奶酪放在炽热的炉格上烧烤，烤到底部变成褐色并开始起泡，但尚未完全融化为止。这需要2~4分钟时间。
3．用烤叉的双齿，将奶酪从炉格上取下。翻转奶酪，将剩下1茶匙牛至均分，撒在两片奶酪上，再撒上一些胡椒粉。然后用同样方法烤制另一面，再烤2~4分钟。
4．将烤奶酪装进盘子。吃时将融化的奶酪放在面包片或面包块上。
注：要使炭烤味更浓，可以将奶酪切得更薄，但传统上并不这样做。
