很多东西都不见了。
比如，真正的长江鲥鱼——七八年前，吃鲥鱼在京口与扬州之间似乎还不是什么难事，然而现在恰如一千多年前嵇中散所弹《广陵散》一般，“于今绝矣”！板桥曾有诗云：扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初；分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。
板桥诗词中出现的吃物，似乎一直是家常居多，这也说明彼时鲥鱼是扬州一带常见的鱼类——从《扬州竹枝词》似也可见一斑，翻开《扬州竹枝词》是很难不注意到“鲥鱼”二字的，比如：“小东门外市声哗，走遍长街日已斜，樱笋鲥鱼都卖过，一声声喊大西瓜。”这是清代诗人臧谷写的，极是生动，想象自己过去在扬州路过小东门的经历，这样的市声几乎触手可及。还有郭士璟的：“约指樱桃熟始回，蜀岗一上一徘徊，为甚郎挑丝网去，鲥鱼不见江边来。”话说得很是俏皮，然而都可以证明春夏之际扬州一带鲥鱼的多而繁。清代对“扬州八怪”一直支持的大盐商马曰琯曾有雅集品鲥，据说当时有“佼味河豚媲”、“海鲜来四月”、“煮宜加荻笋”、“和不用茼蒿”等联句——我怀疑板桥或许也是参加过这一活动的。
一江之隔的镇江当时同样如此——两地本来便是共有一片大江，当地有“焦山庙里吃鲥鱼”的民谚，金山焦山之下，其实都是出产鲥鱼的绝佳之地，清代张葆光回忆京口时有诗称：“金山旅泊忆前年，起网兴者雪色鲜。细雨独沽京口酒，出庭新到枇杷船。”鲥鱼其实生长在海中，农历四五月间洄流长江产卵，色白如银，由于每年洄游，如候鸟一般，故亦称为“时鱼”，据说游入江中的鲥鱼不吃食物，全靠消耗体内积蓄的脂肪，行至镇江扬州一带的扬子江面，最是鲜肥，而若再往上，由于脂肪消耗过多，味道要差上不少，明代陆容在《菽园杂记》中称“时鱼为吴人所珍，而江西人以为瘟鱼，不食”。鲥鱼当然不是瘟鱼，但若明白鲥鱼沿江上游而脂肪耗尽的道理，对于江西人不食鲥鱼是可以理解的。
鲥鱼脂肪，一半在其鳞片之下，故制作鲥鱼并不去鳞，清蒸熟后，鳞片半已溶化，油脂则渗入肉中，极其腴美。《调鼎集》称其“性爱鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也。起水即死，性最急也”。这些话说得很有意思，也很形象，且是有依据的。
既然出水即死，那么吃鲥鱼当然以在江中食用为最佳了——就像现在上海人吃螃蟹讲究的要跑到阳澄湖中一般，明清乃至民国时期，吃鲥鱼者，讲究些的还是要泛舟江心——时令当然以清明前后为佳，在江边现捕现吃，那鲥鱼也被称为“出水船鲥”，吃完后，面对江上清风，观涛品茗，那样的生活是没有理由不让人神往的——当然，也仅此而已。事实上，我倒想着跟在渔夫后面，看他们利索地捕鱼，需要的话帮上一把，然后一起坐下喝杯小酒，渔夫若有兴致做上一条，那就顺便尝几口——但这也仅仅是想象而已。
虽说江西人看不上鲥鱼，然而皇帝佬儿对此却青眼有加，以至于上演了一出与“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”相差无几的闹剧来。李时珍在《本草纲目》中载有：“鲥出江东，今江中皆有，而江东独盛，故应天府以充御贡。”至少说从明代“鲥贡”即已开始，但这种出水便死的尤物要送入宫廷中，且让“御口”食得开心，自然是极难的——然而地方官有办法，他们把出水的鲥鱼用窖冰冻起来，以快船沿京杭运河或干脆以飞骑“速递”，总之哪样“以供上御”快，便用哪种方法。据说三千里路程，若是飞骑，需动用千匹快马，日夜奔送，二十二个时辰内也即到达。所谓“白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船”，这当然是劳民伤财之举！然而这与新鲜的鲥鱼到底是有差别的——也不过聊胜于无，想想那些居于京城的皇帝也甚是可怜，为了品个鲜味，如此兴师动众，且落下骂名，况且送到的鲥鱼也不见得有多新鲜，或者就是臭的。唐鲁孙先生就曾在一篇文中述及徐世昌做北洋政府总统时，其贴身近侍吃鲥鱼觉鱼肉糟败不如家乡熬鱼贴锅子的笑话——就吃鲥鱼来说，天子还真不如渔樵江渚者。
