干燥法(2)

把大蒜晒干后碾成粉末,是大蒜的加工方法之一。此时,大蒜粉末可以保持鲜蒜三分之一到二分之一的效能。

在干燥大蒜时,如果用平常干燥蔬菜的高温,大蒜的成分容易随之挥发,药效大幅减弱。通过实验不难得知,用70度以上的温度加热干燥,大蒜的成分就会发生变化,有效的蒜素含量会大幅降低。

因此,降低温度的冷冻干燥法更适合大蒜,在零下20度左右的低温冷冻大蒜,可以保留原料50%的蒜素。不过这种方法却难以民用。

把冷冻干燥的大蒜粉末密封,就可以长时间储藏。经验表明,密封储藏3年后,大蒜粉末依然保留着效果。

另外还有一种方法:在50度到60度的温度下,使用通风干燥机把大蒜干燥。这种方法虽然不如冷冻干燥法,但也可以保持原料中30%的大蒜功效。

除此之外,还有煮熟大蒜后或者是加热后的通风干燥法。使用这种方法,大蒜中的蒜酶会失去活性,蒜氨酸和其他成分也会大量流失。因此,这种方法加工的大蒜,会大大降低其活化维生素B1及杀菌的能力。

不过,这种方法保留了蒜氨酸,蒜氨酸在人体内吡哆磷酸盐的作用下,依然会缓缓地产生出富有活性作用的蒜素。也就是说,虽然速度远不如蒜酶,但也能一点点地发挥出蒜素的效果。不追求速效时,可以使用这种方法处理大蒜。

消除臭气的油炒法
油炒法是把大蒜去皮后的鳞茎放在油锅里炒,然后直接食用,或者是放在其他的菜肴里食用。

在这种情况下,因为大蒜经过了加热处理,不会像生蒜那样,蒜素立即发挥作用,因此没有速效性。不过,这种方法依然可以完整地保留住蒜氨酸,大蒜进入人体后,蒜氨酸会缓慢地产生蒜素,发生与生蒜相同的反应。

干燥法的目的就是长期保存大蒜,而油炒法的目的却并非长期储藏大蒜,而是制作菜肴,大蒜也要趁热食用。不仅是油炒大蒜,撒上淀粉的油炸大蒜也很好吃。油炸大蒜跟烧银杏的味道有些相似,而且没有臭味。尽管如此,过量地食用,口臭和体臭中依然有大蒜的臭味。

适合胃弱者的热灰法
热灰法就是把生蒜埋在炉子或暖炉的热灰中,用炉灰焖烧大蒜。食用时,取出大蒜掸去上面的热灰直接食用。这种方法在城市中,已很难实现了。

这个方法跟之前的油炒法相同,都经过加热处理,所以无法保留大蒜中的蒜素,只能保留蒜氨酸。

热灰法加工后的大蒜跟焖烧银杏果的味道很像,而且还能消除大蒜的臭味,非常好吃。

另外,因为热灰法加工过的大蒜跟油炸大蒜一样,都可以消除掉大蒜特有的臭味,缓缓地发挥出大蒜的效力,所以是非常适合体质虚弱或肠胃功能较弱者的保健食品。

蛋黄粉法
把鸡蛋打到容器里后搅匀,然后把大蒜粉末一点点加进去,我们会看到大蒜粉末把周围的鸡蛋溶液凝固,而且大蒜粉末也失去了强烈的臭气。

这是因为蒜素把鸡蛋中的可溶性蛋白质转化成不溶性蛋白质。凝固后的蛋液,比半生半熟的鸡蛋还容易消化。

利用鸡蛋蛋白质变化的蛋黄粉法,可以让不喜欢大蒜臭味的人不必再苦恼。

制作方法非常简单:一个鸡蛋中加入两三瓣大蒜的粉末,然后加热脱水。大蒜粉末的刺激性气味被蛋白质中和,吃起来非常舒服。

并且,大蒜的药效也没有消失。进入人体后,蒜素和蛋黄粉分解,蒜素恢复活性,不过蛋黄起到了缓冲作用,蒜素的反应不会像生蒜那么强烈,这也是蛋黄粉法的特点。所以,蛋黄粉法是适用于虚弱体质或肠胃功能较弱者的方法。

可是,在密封储藏时,随着时间的推移,蒜末的效果会有所减弱。用蛋黄粉法加工的大蒜最多只能储藏一个月。

蛋黄粉法加工过的大蒜在一个月以后,蒜素的含量只是最初的十分之一。无论使用怎样的储藏手段,蒜素的臭味依然会弥漫在房间里,随着时间的推移,大量蒜素会流失。

加入牛奶的乳粉法
乳粉法和蛋黄粉法的原理基本相同,利用牛奶的蛋白质和蒜素结合,使大蒜的药性温和。

乳粉法的加工方法也非常简单:先把牛奶加热蒸发,当牛奶浓缩到原来二分之一时,加入蒜末,然后继续加热,直到牛奶中的水分完全蒸发,大蒜和牛奶的混合物成为粉末状。经乳粉法加工后的蒜末也可以储藏一定的时间。

另外,也可以把奶粉和捣碎的大蒜放在一起,充分搅拌均匀,然后加热烘干。不过,这两种方法加工完的大蒜,和蛋黄粉法加工后的大蒜的保存时间基本相同,都是一个月左右。

后面会说到,吃完大蒜后喝牛奶,能在很大程度上抑制大蒜的臭味。因此,人们认为混合牛奶的乳粉法可以消除大蒜的臭味。可事实上,即使蒜素和牛奶中的蛋白质结合,乳粉蒜末也依然留有一定的大蒜味。

 

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