狐死正丘首(3)

〖饮食·健康〗

◆醋打哪儿酸,酱打哪儿咸

俗话常说:“醋打哪儿酸,酱打哪儿咸。”也说:“醋打哪儿酸的?酱打哪儿咸的?”其本意是说,人应该知道自己的“来路”,知道自己是怎么有了今天;意在知恩图报。我现在的这篇小文想要讨论的是,醋和酱在人们生活中的重要性。

先说醋。一般来说,人们的饮食习惯素来讲究“少盐多醋,少食多嚼”。老话常说:“有醋能吃糠,无醋肉不香。”东汉·刘熙《释名》:“醋,措也。能措置食毒也。”醋的古称为酢(音意皆同醋),亦称醯(音兮),《论语·公冶长》即有“或乞醯焉”之语。由于山西人喜欢食醋,所以常被人称为“老醯”(今多写作“老西”)。俗话说:“老醯生性怪,无醋不吃菜。”又说:“老醯不一般,一碗汗水半碗酸。”还说:“老醯爱吃醋,缴枪不缴醋葫芦。”据《本草纲目·谷部·醋》:“【集解】醋有数种:有米醋、麦醋、麹醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋,葡萄、大枣、蘡薁等诸杂果醋,会意者亦极酸烈。惟米醋二三年者入药;余止可啖,不可入药也。北人多为糟醋,江外人多为米醋。”又曰:“米醋【气味】酸、苦,温,无毒。大麦醋,微寒。余醋并同。多食损人肌脏。多食损筋骨,亦损胃。不益男子,损人颜色。醋发诸药,不可同食。酸属木,脾病毋多食酸。酸伤脾,肉皱而唇揭。【主治】消痈肿,散水气,杀邪毒。理诸药,消毒。治产后血运,除癥块坚积,消食,杀恶毒,破结气、心中酸水痰饮。下气除烦,治妇人心痛血气,并产后及伤损金疮出血昏运。杀一切鱼、肉、菜毒。【发明】米醋比诸醋最酽,入药多用之,谷气全也,故胜糟醋。产妇房中,常以火炭沃醋气为佳,酸益血也。以磨雄黄,涂蜂虿毒,亦取其收而不散之义。今人食醋则齿软,谓其水生木,水气弱,木气强,故如是。造靴皮者,须得醋而纹皱,故知其性收敛,不负酸收之意。大抵醋治诸疮肿积快,心腹疼痛,痰水血病,杀鱼、肉、菜及诸虫毒气,无非取其酸收之义,而又有散瘀解毒之功。”清·袁枚《随园食单》讲:“酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有新陈之殊,不可丝毫错误。”俗话也说:“酒是陈的醇,醋是陈的香。”

再说酱。酱比醋要出现得早。《周礼·天官·膳夫》云:“膳夫:掌王之食饮膳羞,以养王及后、世子。凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮。”《周礼·天官·食医》亦云:“食医:掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。凡食齐视春时,羹齐视夏时,酱齐视秋时,饮齐视冬时。”据《尔雅·释名》讲:“酱,将也。制饮食之毒,如将之平祸乱也。”东汉·刘熙《释名》亦云:“酱者,将也。能制食物之毒,如将之平暴恶也。”《本草纲目·谷部·酱》:“【集解】面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱之属,豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。”并说:“(酱)【气味】咸,冷利,无毒。【主治】除热,止烦满,杀百药及热汤火毒。杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒,并治蛇、虫、蜂、虿等毒。酱汁灌入下部,治大便不通。灌耳中,治飞蛾、虫、蚁入耳。涂猘犬咬及汤、火伤灼未成疮者,有效。又中砒霜,调水服即解。【发明】〔宗奭曰〕圣人不得酱不食,意欲五味和,五脏悦而受之,此亦安乐之一端也。〔时珍曰〕不得酱不食,亦兼取其杀饮食百药之毒也。”俗话常说:“醋是先成后晒,酱是先晒后成。”至于酱与醋究竟如何个成法,有兴趣者可参看南北朝·后魏·贾思勰《齐民要术》之《作酱等法》和《作酢法》,均有详细之记载。

(2007年8月27日,即农历丁亥年七月十五日,中元节)

(人不要脸鬼都怕配图:识鬼图:鬼有三等……)

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