麻、仙人掌之类 扮演了一个跟酒类似的角色。刺激、但不醉人的药物 特别是茶、咖啡和烟草 在全世界都深受欢迎。过度使用这些都是有害的，但其中有些却有着非常有益的效果。在中国，喝茶的普遍习惯迫使人们把他们的饮用水煮沸，因此防止了很多肠道疾病。
饮食学在古代就得到了高度的发展。希波克拉底的一些最优秀的著作都涉及到了饮食学，非常详细地讨论了不同食物的品质和效果。然而，现代营养科学却非常年轻。这一领域的开拓者是化学家尤斯图斯?冯?李比希（1803～1873），他在有机化学上的发现被应用于农业和畜牧业，这是在人体生理学对它们给予任何关注很久之前的事。1873年，伟大的卫生学家马克斯?冯?佩腾科弗发表了一个很有特点的陈述：
一个引人注目的事实是：今天，一个受过教育的农夫准确地知道，他应该喂给一头猪、一头绵阳、一头奶牛或公牛多少份量的蛋白质及其他物质，如果他想要产生一个明确结果的话。他知道，要想维持生命、养肥、产奶或肌肉发达，饲料需要什么样的成分。然而，营养科学这颗冉冉升起的太阳，它的光线却很难照到人的身上。
对植物和动物的营养研究，得到了人们的欣然鼓励，因为它们的好处很容易看出来。但对于把这些研究扩展到人类的营养，却有人着明确反对。这样的研究看起来似乎毫无意义，因为人们相信，人不像动物，他是有智力的，知道什么对自己有益。人类种族已经生存了千百万年，而且是在对卡路里一无所知的情况下茁壮兴旺。所有人都是凭着本能找到了他们所需要的食物，找到了最适合他们生活其中的气候。在很多人看来，在人与动物之间划等号似乎是一件很丢脸的事。
对于这些反对意见，佩腾科弗有一个非常中肯的回答。他说，最大的差别，莫过于一位哺乳期母亲的心灵与一头奶牛的心灵之间的差别，但是，她们二者所产出的奶却非常相似，以至于可以彼此互换着使用。我们用母牛的奶喂养孩子，反过来用母亲的奶喂养小牛犊也并无不可。有钱人可以买他们想要的所有食物，高兴怎样组合就怎样组合，想要什么质量就什么质量。但那些只能获得最低数量食物的穷人，他们应该购买什么样的食物才更划算呢？或者，几乎没有什么选择余地的军队士兵，监狱里的囚犯，以及避难所里的难民，应该给他们什么样的食物，才能保持他们的健康状况良好呢？佩腾科弗最后得出结论，这些都是对营养标准的明确需要，只有生理学研究才能建立这样的标准。
卡尔?沃特是李比希的学生和佩腾科弗的合作者，在这一领域做了一些开创性的工作。他的一位学生马克斯?鲁伯纳非常成功地继续了这些研究。在最近这些年里，营养科学在美国获得了高度的发展。维生素的发现尤为重要。人们发现，像佝偻病、坏血病、脚气病和糙皮病这样一些令人恐惧的疾病，其实都是营养缺乏症，或者是由于缺乏某种维生素而导致的。治疗和预防这些疾病于是成为可能。
这里，正如在很多的实例中一样，经验先于科学。坏血病是海上航行的噩梦。它袭击航行船只上的船员和乘客，导致大批人员伤亡，有时候甚至使整个探险毁于一旦。在维生素C被发现很久之前，人们就已经知道，新鲜的水果和蔬菜能够治疗和预防坏血病。早在17世纪，驶向东印度群岛的荷兰船只就曾装载大量的柑橘，酸橙汁成了英国航海帆船的主食。1711年，一位名叫亚伯拉罕?博加尔特的荷兰医生写下了这样一段预言性的话：
我希望，我的那些如此?哩?嗦地讨论如何治疗坏血病的同僚们能够认识到，田间地头的青青小草，尽管看上去很不起眼，但对于治疗这种疾病来说，却比他们所有凭空想象的智慧和包治百病的万灵妙药都更加有效。
现如今，我们知道，有益健康、营养平衡的饮食应该是什么。如果世界上依然存在大量的营养不良，那么，缺乏教育必须与负主要责任的社会因素
