压榨的力道愈大，酿成的白酒就会愈粗犷。与时推移，压榨机的设计也愈趋精巧，可以用尽可能的轻柔方式榨出葡萄汁，而不至于压破葡萄籽或压出葡萄皮中的涩味。气垫式压榨机是现在最常见的，借由机器内部会膨胀的橡胶气囊，将葡萄压向圆桶状边壁进行压榨。有些压榨机还可以让葡萄汁完全与氧气隔绝。酿酒师也愈来愈谨慎地为压榨出来的葡萄汁进行分类，最早榨出的葡萄汁最细致也最没有涩味。
在此一阶段，采用保护式酿造来隔绝氧气的白酒可能会先进行澄清，除去所有悬浮的葡萄碎片。离心法曾经用于澄清，但这个方法可能会同时除掉葡萄汁中太多的香气和物质。现在比较常用的方法是让悬浮物沉淀到储存用的酒槽底部，然后再将干净的葡萄汁抽到发酵酿酒槽中。要注意的一点是，在此阶段发酵还没有开始，因此保持低温且添加二氧化硫非常重要。
酿造红酒的葡萄通常挤粒也去梗，不过可能有极小部分连果梗的整串葡萄会刻意被丢进发酵酿酒槽中以增加单宁，有些特别传统的酿酒师（特别是在勃艮第）喜欢全部都使用整串葡萄进行酿造。这样的酿法只能在生长季长到可以让葡萄梗跟葡萄一样全然成熟的气候区使用，否则葡萄梗会让酒喝起来非常粗硬（例如大部分的澳洲红酒葡萄，如果等到葡萄梗成熟再采收，葡萄的酸味会低到无法接受的地步）。
有一种不去梗的独特红酒发酵技术称为“二氧化碳浸泡法”（carbonic maceration），这是相当典型的博若莱红酒酿法，有些隆河丘（C.tes duRh.ne）红酒也常这样酿，另外也特别适合天生涩味就很重的葡萄品种， 像朗格多克— 鲁西荣（Languedoc-Roussillon）产区的佳利酿（Carignan）葡萄，目标就是酿出没有太多单宁的多果味红酒。整串葡萄被放入密封的发酵酒槽，底层的葡萄因为上面葡萄的重量压力而破皮出汁，于是自然开始发酵产生二氧化碳。接着整个酿酒槽就会充满二氧化碳，在二氧化碳的作用下，所有在酒槽上部的葡萄就会产生一种特别的内部发酵，可酿成口感柔和、带着口香糖或香蕉味的红酒。
发酵过程
白酒葡萄先挤粒、榨汁后再进行发酵，而红酒葡萄则先发酵再压榨，有关发酵的种种决定必须由酿酒师亲力亲为。
