卷八百六十二　饮食部二十

脍
《周礼□天官□笾人》曰：朝事之笾，其实无鲍。（郑玄曰：无，，生鱼为大脔也。鲍者，於室中糗之，出於江淮也。燕人脍鱼，方寸切，其腴，以啖所贵也。）
《礼□内则》曰：牛脍、羊炙、鱼脍、芥酱。
又曰：大夫燕会，有脍无脯，有脯无脍，士不贰羹，庶人耆老不徒食。（尊卑差也。）脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼。（芥，芥酱也。）肉腥细者为脍，大者为轩。（脍者，先轩之，所谓摄而切之。）
又《少仪》曰：与羊、鱼之腥，聂而切之为脍。（聂之言也。先藿叶切之，复报切之，则成脍也。）
《诗》曰：来归自镐，我行永久。饮御诸友，炮鳖脍鲤。（鲤，鱼。御，进也。《笺》云：御，侍也。王以告甫远从镐地来，又日月长久，今饮之酒，使其诸友恩旧者待之，又加珍美之馔，所以极劝之也。）
《论语□乡党》曰：脍不厌细。
《春秋佐助期》曰：八月雨後，菜生於ㄜ下地中，作羹霍甚美。吴中以鲈鱼作脍，菜为羹。鱼白如玉，菜黄若金。称为金羹玉鲈，一时珍食。
《说文》曰：脍，细切肉也。
《释名》曰：脍，会也。细切肉散，分其赤白异切之，乃会和之也。
《东观汉记》曰：章帝与舅马光诏曰：“朝送鹿脍，宁用饭也。”
《魏志》曰：陈登得胸中烦满，面赤不食。华佗为脉曰：“府君胃中有虫数升，欲成肉疽，食腥物所为也。”即作汤二升，先服一升，斯须尽服之。食顷，吐出三升许虫，赤头，皆动，半身犹是生鱼脍也。
沈约《宋书》曰：张收为犭制犬所伤，人云宜食虾蟆脍。收难之，兄畅含笑先尝，收乃食，疮即愈。
又曰：沈攸之举兵围郢城，获范云，令送书入城，饷柳世隆脍鱼二十头。
《梁书》曰：肖颖胄素能饮酒，啖白肉脍至三升。
葛洪《神仙传》曰：仙人介象，字元则，会稽人，有诸方术。吴主闻之，征象到武昌，甚敬贵之，称为介君。与吴主共论脍鱼何者最美，象曰：“鲻鱼为上。”吴主曰：“论近鱼耳，此海中出，安可得耶？”象曰：“可得耳。”乃令人於殿庭中作方坎，汲水满之，并求钓。象起饵之，垂纶於坎中，不食顷，果得鲻鱼。吴主惊喜，问象曰：“可食否？”象曰：“故为陛下取以作生，安敢取不可食之物？”乃使厨下切之。吴主曰：“闻蜀使来，有蜀姜作齑甚好，恨时无此。”象曰：“蜀姜岂不易得？愿羌所使者并付直。”吴主指左右一人，以钱五十付之。象书一符，以着青竹杖中，使行人闭目骑竹，竹止便买姜，讫，复闭目。此人承其言，骑竹，须臾已至成都，不知是何处，问人，人言蜀市，乃买姜。于时吴使张温先在蜀，既於市中相识，甚惊，便作书寄其家。此人买姜毕，投书负姜，骑杖闭目，须臾已还到吴，厨下切脍亦适了。
《搜神记》曰：左慈，字元放，在曹操坐，操谓众宾曰：“高会所少，吴浙江鲈鱼耳。”放曰：“此可得也。”因求铜藻盘贮水，以竿饵钓於盘中，须臾引一鲈出。操拊手笑曰：“可更得不？”放乃更引饵沉之，须臾复引出，皆长二尺馀，生鲜可爱。操令目前切脍。
《孝子传》曰：曾参食生鱼甚美，因吐之。人问其故，参曰：“母在之日，不知生鱼味；今我美，吐之，终身不食。”
《异物记》曰：鲫鱼作脍，味珍无辈。
《列女传》曰：姜诗妻事姑，姑嗜鱼脍，又不能独味，妻与诗常力作供脍，呼邻母共食。其舍侧忽有泉，常出鲤鱼一双，以供二母之膳。
《吴越春秋》曰：伍子胥伐楚，末还。阖闾治鱼作脍，作脍过时不至，鱼臭，犹须子胥之至也。三师到，阖闾脍而食之，不知其臭。後王重作之，其味如故。人作鱼须脍者，阖闾之时造也。
《博物志》曰：吴王江行，食脍有馀，弃之於中流，化而为异鱼。今呼王馀鱼，长数寸，大如箸，犹有脍形。
《齐谐记》曰：江南有麻姑治者，为人好啖脍。（江北岸有。）华本者，得一大蛇，唤麻为脍，得食甚美，苦索鱼名。华本因醉，唤取蛇及馀肉出，麻治见之，大吐，欧血死。
又曰：周子有女，啖脍不知足，家为之贫。至长桥南，见え者挫鱼作，以钱一千求一饱。食五斛，便大吐，有蟾蜍从吐中出。婢以鱼置口中即成水，女遂不复啖脍。
《世说》曰：张季膺辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中莼羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意，何羁官千里，以要名爵？”遂命驾便归。俄而齐王败，时人谓为见机。
又曰：桓车骑冲在荆州，张玄为侍中，使至江陵，路经阳歧。俄见一人持小笼生鱼迳来船，云有鱼欲寄作脍。张乃维舟而纳之，问其姓字，云是刘遗民。（刘麟之字遗民。）张素闻其名，大相欣待。既知张衔命，问谢安、王文度并佳不。张甚欲语言，刘子无意。既进脍便去，云：“向得此鱼，观君船上当有脍具，是故来耳。”於是便去。
杜宝《大业拾遗录》曰：六年，吴郡献海（音免。）脍四瓶，瓶容一斗。浸一斗，可得径尺面盘。并奏作脍法。帝以示群臣云：“昔术人介象於殿庭钓得海鱼，此幻化耳，亦何足珍异！今日之脍，乃是海真鱼所作，求自数千里，亦是一时奇味。”即出数船，轻赐近臣。作脍法：当五六月，盛热之日，於海取得鱼。其鱼大者长四、五尺，鳞细紫色，无细骨，不腥。捕得之，即去其皮骨，取其精肉，缕切随成，晒三四日，须极。以新白瓷瓶未经水者盛之，蜜封泥，勿令风入。经五六十日，不异新者。後取啖时，以新布裹，於水中渍三刻久，取出，酒却水，则皎然矣。
《广五行记》曰：唐咸亨四年，洛州司户唐望之各集计至五品，进止未出。间有僧来觅，初不相识，延之共坐。少顷，曰：“贫道出家人，得饮食亦以少。公名人，故ウ相托，能设一顿脍否？”司户欣然，即处分买鱼。此僧云：“看有蒜否？”家人云：“蒜尽也。”僧即起。司户留之，曰：“蒜尽，遣买即得。”僧云：“蒜尽，不可更住。”苦留不止，望之果无疾暴卒。
《明皇杂录》曰：邢州人和璞，尝谓房曰：“君殁之时，必因食鱼脍。既殁之後，当以梓木为棺。然不得殁於君之私第，不处公馆，不处玄坛佛寺，不处亲友之家。”其後谴於阆州，寄居州之紫极宫。卧疾数日，刺史忽具脍，邀房於郡斋，房亦欣然命驾。既归，暴卒。州主命攒椟於宫中，棺得梓木为之。
脯
《释名》曰：脯，搏也，燥相抟着也。，缩也，燥缩也。
《说文》曰：脯，乾肉也。脯也。（补莫切。）薄，膊之屋上也。腕，胃脯也。朐，脯挺也。
《周礼》曰：腊人掌肉，凡田兽腊、无，胖之事，（大物解肆之谓之乾肉。薄切曰脯。棰之而施姜桂曰锻。腊，小物而全者。）祭祀共豆脯、无、胖。
又曰：膳夫，凡王之稍事，设荐脯醢。（郑司农云：稍事，谓非日中大举时而间食谓之稍事。膳夫主设荐脯醢。玄谓：稍事，有小而事而饮酒也。）
《仪礼》曰：乡饮酒，主人立于西阶，东，荐脯。使出，祖，释，祭脯。士冠，宾东面，荐脯。
《礼》曰：以脯置者，左朐右末。
又曰：妇人之贽脯，大夫燕礼，有脍无脯。
又《郊特牲》曰：大飨尚段而已矣。
《谷梁传》曰：束之肉不行境中，有至尊者不贰。
《公羊传》曰：鲁昭公出奔，齐侯使高子执箪食四廷脯献公，稽首以衽受。
《易》曰：噬肺，得金矢。王肃注曰：“四体离，阴卦，骨之象。骨在肉，脯之象。金象所以获野禽，故食之。反得金矢，君子於味必思其毒，於利必备其难。”
《论语》曰：子曰：“自行束已上，吾未尝无诲焉。”（孔曰：言人奉礼，自行束以上，则皆教诲之也。）
又曰：沽酒市脯不食。
《尚书大传》曰：散宜生、闳夭、南宫适三子者，学乎太公，见三子，知三子之为贤人，遂酌酒切脯，约为朋友。
《汉书》曰：浊氏以卖胃脯而连骑。
《东观汉记》曰：光武初起兵，叔父良搏手大呼曰：“我欲诣纳言严将军！”叱上起去，出阁，令人视之，还白：方坐啖脯。
《晋书》曰：桑虞尝行，宿寄逆旅，同舍客失脯，疑虞为盗。虞默然无言，便解衣偿之。主人曰：“此舍数失鱼、肉、鸡、鸭，多是狐狸偷，君何以疑人？”乃将脯往山冢间寻求，果得之。客求还衣，虞投之不顾。
《北齐书》曰：彭城王攸为沧州刺史。有一人从幽州来，驴驮鹿脯。至沧州界，脚痛行迟，偶会一人为伴，遂盗驴及脯去。明旦告州，乃令左右及府僚吏分市鹿脯不限，其至，主见识之，推获盗者。
《唐书》曰：太宗狩于济源之凌山，上曰：“古者三先驱，以供宗庙。今所获鹿，宜令所司造脯醢，以充荐享。”
《国语》曰：楚成王闻子文之朝不及夕也，（成王，楚文王之子成王κ。）於是乎每朝设脯一束、糗一筐，以羞子文。至于今，令尹秩之。
《吕氏春秋》曰：赵宣子将之绛，见翳桑之下有饿人。宣孟与脯二朐，拜受，不敢食。问其故，曰：“臣有母，持以遗之。”宣孟更赐之二束，遂去。
东方朔《神异经》曰：北方有增水万里，厚百丈。有鼠在冰下土中，食冰下草木，肉重万斤，可以作脯。
又曰：西北荒有遗酒追复脯焉，其味如獐，食一片复一片。
葛洪《神仙传》曰：王远至蔡经家，与麻姑共设肴膳，擘脯而行，云是麒麟脯。
又曰：左慈诣刘表，请犒军，有酒一器、脯一盘。百人捷酒赐兵，人三杯酒、一片脯。万人皆同，而酒器如故，脯亦不减。
《世语》曰：初，太祖乏食，程昱掠其本县供三旬粮，颇杂以人脯。由是失朝望，故位不至公也。
《续齐谐记》曰：刘晨、阮肇入天台山，有女仙人为设胡麻饭、山羊脯，因留连之。
《楚词》曰：折琼枝以为羞。（王逸注曰：羞，脯也。）
卢谌《祭法》曰：春祠用脯，夏用。（凭逼反。）
杜育《菽赋》曰：脯则正膂通干，粗鹿肥麋。
梁刘孝威《谢东宫赉鹿脯等启》曰：上林绝胡人之搏，禁地无张京之犯，而犹有班超之游猎，李广之驰射，远归於厨使，入贡於脯人，形图三事之车，影入九仙之镜。
鲭
《西京杂记》曰：五侯不相能，宾客不得往来。娄护丰办傅会五侯间，各得其意，竞致奇膳。护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。
《齐书》曰：武帝就虞求诸饮食方，秘不出。上醉後，体不快，乃献醒酒鲭一方而已。

《释名》曰：，菹也，以盐米酿之，如菹熟而食之也。
《吴志》曰：孟仁为盐池司马，自能结网，手以捕鱼，作寄母，母还之曰：“汝为鱼官，而以寄我，非避嫌也。”
《宋书》曰：王莹代谢超宗为义兴太守，与谢交恶。超宗到都後，莹父懋往超宗处，超宗设精白鲍美獐巴，懋问：“那得佳味？”超宗诡言莹始见饷，佯惊曰：“大人岂应不得耶？”懋大忿，言於朝廷，称莹供养不足，坐失废弃久之。
《博物志》曰：仲秋月，取折头鲤子，去鳞破腹，使膂割为渐米烂藻之，以赤秫米饭、盐酒令糁之，镇不苦，重逾月乃熟，是谓秋鲭。
《王子年拾遗记》曰：汉元凤二年，於淋池之南，起桂台以望远。帝常以季秋之月，沉冲澜云之舟，穷晷系夜，钓於台下。以香金为钓，霜丝为纶，丹鲤为饵，得白蛟长三丈，若大蛇，无鳞甲。帝曰：“非瑞也。”命太官为，肉紫骨青，味绝香美，班赐群臣。帝後思其美，渔者不复得，知为神异也。
《列异传》曰：费长房又能缩地脉，坐客在家，至市买，一日之间，人见之千里外者数处。
《世说》曰：有人遗张华，见之，谓客云：“此龙肉也，肉中则有五色光。”试之，果如言。後问其主，云於茅积下得白鱼所作也。
又曰：陶侃少时作鱼梁吏，常以一坩（苦甘切。）饷母。母封付反书责侃曰：“汝为吏，以官物见饷，非惟不能益吾，乃以增吾忧也！”
谢玄《与妇书》曰：昨出钓，获鱼，作一坩，今奉送。
《大业拾遗》曰：十二年六月，吴郡献太湖鲤鱼腴鳝四十坩，纯以鲤腴为之。计一坩差，用鲤鱼三百头，肥美之极，冠於鲔。
八珍
《周礼□天官》曰：食医掌王之八珍。
《礼》曰：淳熬：煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。（沃煎成之以为名。）粗烁：煎醢加于黍食之上，沃之以膏，曰粗烁。（母，读曰模。模，象也。作此象淳熬也。）炮：取豚若将，圭之、刳之，实枣於其腹中，编萑以苴之，涂之以谨（音堇。）涂，炮之，涂皆，擘之。濯手以摩之，去其，（章善反。）为稻粉蚤溲之，以为酏，以付豚；煎诸膏，膏必灭之；钜镬汤，以小鼎芗脯於其中，使其汤毋灭鼎。三日三夜，无绝火，而后调之以醯醢（炮者，以为涂烧之为名。将，当为。，羊也。）捣珍：取牛羊麋麇之肉，必灰，（音媒。）每物与牛若一；捶，反侧之。去其饵，熟出之。去其，柔其肉（灰，脊侧肉也。）渍：取牛肉必新杀者，薄切之。必绝其理。湛（音尖。）诸美酒，期朝而食之以醢若醯臆（湛亦渍也。）为熬：捶之，去其，编萑布牛肉焉。屑桂与姜，以洒诸上，而盐之，而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉，则Э而煎之以醢。欲干肉，则捶而食之。（熬，取火上为之，今火脯似之。此七者，《周礼》八珍，其一肝是也。）肝：取狗肝一，蒙之以其，濡炙之，举焦其，不蓼。（，肠间脂也。）