蜀味百变

　　《蜀味百变》一书精选包括素菜、畜肉、禽蛋、水产海鲜等四大类共77道超下饭的家常川菜，道道经典，荤素并举。所选用的菜品均为家常菜式，每道菜从选材、预处理到制作步骤、做法演示，均配有详细的介绍，方便读者一目了然地学习川菜制作方法。本书还讲解了川菜的相关知识，从起源、选材、调味料、味型到小典故，将川菜文化融会贯通，让你在拥有介绍菜肴制作方法工具书的同时，也拥有一套可供品读的美食文化书。

　　中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员 。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发。

第1 章 川菜印象
历史悠久的湘菜.... 14
湘菜的特点全解密.... 16
湘菜营养特点大全.... 18
如何制作正宗湘菜.... 21
湘菜的常用蔬菜.... 22
湖南腊肉风味一绝.... 26
武冈卤菜天下闻名.... 27
湘菜的特色调味品.... 28
湘菜的几种制作方法.... 30
湘菜的饮食文化特征.... 34

第2 章 诱人素食最健康
干锅娃娃菜.... 38
干锅菜花.... 40
酸辣萝卜丝.... 42
泡菜炒年糕.... 44
泡椒炒西葫芦.... 46
泡椒炒藕丝.... 48
酸辣藕丁.... 50
回锅莲藕.... 52
宫保茄丁.... 54
辣椒炒黄瓜.... 56
干煸苦瓜.... 58
干煸四季豆.... 60
干煸豇豆.... 62
麻婆豆腐.... 64
鱼香脆皮豆腐.... 66
红烧油豆腐.... 68
砂锅山药.... 70

第3 章 浓香肉菜最下饭
回锅土豆片.... 74
炒白菜猪肺.... 76
辣椒炒猪肺.... 78
陈皮牛肉.... 80
铁板牛肉.... 82
辣椒黄瓜炒牛肉.... 84
浓味小炒牛肉.... 86
双椒炒牛肉.... 88
牙签牛肉.... 90
泡椒炒牛肉.... 92
朝天椒炒牛肉丁.... 94
辣炒牛肉.... 96
芹菜泡椒牛肉.... 98
黑椒牛仔粒.... 100
泡椒牛肉丸花.... 102
金针肥牛锅.... 104
金汤肥牛.... 106
姜丝爆牛心.... 108
青椒炒牛心.... 110
卤牛心.... 112
生炒脆肚.... 114
姜葱炒牛肚.... 116
蒜薹炒牛肚.... 118
红油牛百叶.... 120
蒜味牛蹄筋.... 122
红油羊肉.... 124
双椒爆羊肉.... 126
干锅羊肉.... 128
干锅羊柳.... 130
辣子羊排.... 132
干锅羊排.... 134
泡椒猪小肠.... 136
香辣狗肉煲.... 138

第4 章 花样禽蛋最美味
辣炒鸭丁.... 142
风味鸭血.... 144
干锅鸭杂.... 146
小炒鹅肠.... 148
泡菜炒鹅肠.... 150
香芹鹅肠.... 152
小炒乳鸽.... 154
干锅乳鸽.... 156
豌豆乳鸽.... 158
香辣炒乳鸽.... 160
泡椒乳鸽.... 162
辣椒炒鸡蛋.... 164
泡椒炒鸡蛋.... 166
皮蛋拌鸡肉丝.... 168

第5 章 鲜美水产吃不厌
干锅鱿鱼.... 172
辣炒鱿鱼.... 174
串串香辣虾....176
沸腾虾....178
泡椒基围虾....180
泡椒小炒花蟹.... 182
姜葱炒花蟹.... 184
双椒爆螺肉.... 186
辣炒花蛤.... 188
爆炒牛蛙....190
泡椒牛蛙.... 192
干锅牛蛙.... 194
干锅墨鱼仔.... 196

附录
海鲜的挑选和加工....198
鸡、鸭的加工方法....200
川菜背后的故事....202